Квалитет златарског сира и поднебље

Физичко географска обележја подручја производње


Основне одлике дефинисаног географског подручја производње Златарског сира су разуђен планински масив Златара са изузетно расчлањеним рељефом и климом под утицајем умерено‐континенталне климе. Златар припада комплексу Старовлашких планина југозападне Србије. Има динарски правац пружања и смештен је између реке Увац на истоку и реке Лим на западу. Северна граница је река Бистрица, јужна река Милешевка. Највиша кота је Голо брдо 1627 м надморске висине, најнижа ушће Бистрице у Лим 416 м2.

Вредност која се добија рачунским путем ВБМС=(садржај влаге/ укупна маса – садржај млечне масти) X 100 надморске висине. Висинска разлика од 1211 м указује на знатну расчлањеност рељефа. У геолошком саставу Златара највеће распростарањење имају тријаски седименти заступљени дијабаз рожнацима и кречњачко – доломитском серијом.Опширније...

Квалитет и посебна својства производа

Посебна својства која карактеришу Златарски сир и по којима се разликује од осталих белих сирева у саламури произилазе из културног наслеђа становника дефинисаног географског подручја и свеобухватног природног потенцијала који има планина Златар за производњу пољопривредно прехрамбених производа. Посебност Златарског сира произилази из три основна фактора:
  1. Квалитативне карактеристике сировине
  2. Традиционални поступак производње
  3. Специфична органолептичка својства (која су условљена са прва два фактора)
Сировина потиче из еколошки чистог окружења. Стада музних крава пасу на високо‐планинским пашњацима, који обилују великим бројем биљних врста изузетног нутритивног потенцијала. Кабаста храна која се користи током зимског периода (сено) је такође пореклом са високо‐планинских ливада. 95% хране која се користи је кабаста храна свежа или сува пореклом са дефинисаног географског подручја, што указује на њену додатну вредност која се огледа у еколошком карактеру.

Имајући у виду да је екстензиван начин узгоја, грла током сезоне вегетације пасу и бораве у јединственом природном окружењу, које има повољан утицај на физиолошки статус организма. Позитивно природно окружење, надморска висина, ветар умерене јачине који позитивно делује на респирацију, присуство терпентина и озона у ваздуху уз квалитетну храну за животиње представљају одличне предуслове за производњу квалитетног млека које је сировина за производњу Златарског сира.

Традиционални поступак производње подразумева израду сира од сировог пуномасног млека уз додатак вештачког ензимског сирила. Посебно умеће и вештину људи овог краја представља цеђење и пресовање сира, што има за последицу формирање танке кришке, која је кључна физичка карактеристика и доминантни знак идентификације Златарског сира. Припрема дрвених качица и нега која се спроводи током процеса зрења и складиштења сира такође представљају посебно умеће чији резултат је квалитетан и безбедан производ.

Као што је већ напоменуто, специфична органолептичка својстава Златарског сира огледају се у физичком изгледу кришке која је правилног правоугаоног облика димензија 10‐12 цм x 10‐12 цм или облика кружног исечка сличних димензија. Дебљина кришке Златарског сира се креће од 1,0 цм до 1,5 цм. На пресеку кришка има збијену структуру са или без малих шупљина. Златарски сир се одликује пријатном аромом са јасно израженим И пријатним укусом ферментисаног зрелог сира, који није превише слан ни кисео, и без присуства горчине. Боја сира је бела до бело‐жута.

Везе између географског подручје и квалитета производа

Повезаност Златарског сира са подручјем Златара може се приписати постојању повољних услова за производњу млечних производа на овом подручју. Природни услови Златара који се налази под утицајем умерено‐континенталне климе и надморска висина изнад 1000м, затим географски положај и специфична орогеографска композиција простора на коме се налази планински масив Златара у многоме се одсликава и на флористички састав и вегетацијску композицију биљног покривача. Сама планина је тако постављена да се налази у прелазној зони три биогеографске целине, које су обогаћене пратећом вегетацијом првенствено орогеографски дефинисаном.

У геолошкој подлози планинског масива доминирају карбонатне стене. Иако карбонатне стене у основи носе плитак слој земљишта, мале производне вредности, на планини Златар се на њима развија црница и посмеђена црница као тип земљишта са око 10% хумуса. С обзиром да највећи простор под црницом обухватају отворена травна станишта типа пашњака, а географски положај планине омогућава улазак различитих флористичких утицаја, као резултат се јавља изражен диверзитет травне вегетације на отвореним просторима и на широком дијапазону надморских висина.

Једне од најзаступљенијих биљних заједница зељасте вегетације на подручју планине Златар јесу асоцијације укључене у фитоценолошку класу Молио‐Аррхенатхеретеа Р.Тx. 1937. Вегетацијске јединице ове класе су углавном са израженим годишњим прирастом фитомасе и повећаном годишњом продукцијом. Повећану крмну вредност ових заједница свакако дају бројне биљне врсте породице Фабацеае (Легуминозе). Врсте ове породице генерално се боље развијају на подлози богатој кречњаком и већина представника има наглашено јужно, медитеранско порекло. Поред тога, биолошке карактеристике врста које граде овакав тип заједнице указује на завидан проценат биљних врста које припадају хамефитама, међу којима наглашено доминирају врсте које су богате секундарним продуктима метаболизма и активним супстанцама.

Наведене одлике представљају идеално окружење и ресурс за производњу високо квалитетне сировине (млека) која има велики утицај на квалитет готовог производа. Поред природних обележја која карактеришу Златарски сир, он се разликује од осталих сирева у саламури из због традиције становника Златара, односно из искуства и умећа које се преноси са генерације на генерацију људи дефинисаног географског подручја.

Традиционално Златарски сир се производио од мешавине крављег и овчјег млека, али данас када је број оваца на Златару све мањи и мањи, скоро искључиво се производи од крављег млека. У јединственом природном окружењу настаје сир као производ посебних знања и вештина планинки овог краја. Производња захтева свакодневну посвећеност домаћице имајући у виду да процес подсиравања започиње одмах после муже док је млеко још топло. Мужа се обавља два пута дневно, јутарња и вечерња мада постоје произвођачи који практикују и подневну мужу током летњих месеци.

Осим самог процеса производње, да би имало добре квалитативне карактеристике сир мора стално да се надзире и негује, па је улога непосредног надзора и занатске производње за овај традиционални производ кључна.