Посебна својства Златарског сира

Општа дефиниција


Златарски сир према правилнику (Сл. гласник РС”, бр. 33/2010 и 69/2010) припада групи „сирева у саламури“, према садржају млечне масти групи „пуномасних сирева“ и према садржају воде у безмасној материји групи „меких“ сирева.

Опис сировине

За производњу Златарског сира користи се свеже, пуномасно кравље млеко, које мора да одгова захтевима Правилника о квалитету сировог млека (“Сл. гласник РС”, бр. 21/2009). Односно сирово млеко за производњу Златарског сира мора да има, својствен изглед боју и мирис сировом крављем млеку. Квалитативне карактеристике млека које се користи као сировина за производњу Златарског сира    су    последица    особености    географског    подручја,    у    коме    доминирају високопланински пашњаци који се одликују биљним покривачем који садржи бројне нутритино вредне врсте, специфичном климом и чистим еколошким окружењем. Сирово млеко за производњу Златарског сира садржи најмање 3.2 % млечне масти, 3.0 % протеина и 8.5% суве материје без масти. На основу броја микроорганизама припада прве категорије млека (до 400 000 цфу/мл микроорганизама). Контролу квалитета млека врши надлезна инспекцијска служба у складу са прописима Р. Србије.Опширније...

Производња млека за припрему Златарског сира се одвија на дефинисаном географском подручју, о чему произвођачи воде евиденцију. Евидентирање обухвата идентификацију газдинства (уписан јединствени број газдинства), евиденцију грла ( уписан јединствени број грла са ушне маркице), евиденцију да ли је грло у фази лактације, количину млека каја се произведе и која се користи за потребе производње Златарског сира. За потребе производње Златарског сира у оквиру газдинства користи се млеко произведено на сопственом газдинству. Расни састав говеда који је заступљен чини домаће шарено говече у типу Сименталца са око 90%, затим чисти Сименталац, Буша и говеда Фрзијске расе. Сточарство је на овим просторима екстензивно. Током лета стада пасу на планинским пашњацима док се зими примењује шталски начин узгоја.

Исхрана грла која дају млеко за производњу Златарског сира за време летњег периода базирана је на свежој кабастој храни са пашњака дефинисаног географског подручја, док се зими користи сено које се сакупља на пашњацима који се нлазе на дефинисаном географском подручју. Житарице зоб, јецам, кукуруз дају се током целе године а укупан проценат житарица које се користе у исхрани грла је до 5%. Производња житарица за потребе исхране грла обавља се на властитим газдинствима или је произвођачи купују од других газдинстава са дефинисаног подручја. Такодје, ова количина (до 5% житарица или концентроване хране које се користе за исхрану грла) може да долази са подручја ван граница дефинисане територије за производњу Златарског сира. Произвођачи су дужни да системом следљивости докажу (прилог 4) порекло хране којом хране грла за производњу млека од којег се производи Златарски сир.

За производњу Златарског сира може да се користи млеко здравих, обележених грла са регистрованих газдинстава. Под здравим грлима сматрају се грла за које је надлезни ветеринарски инспектор издао уверење у складу са важећим прописима Р. Србије. Пре процеса муже потребно је спровести прање вимена суво или влажно, а потом се мужа може спроводити ручно или машински.