Производња Златарског сира

Традиционална производња у савременим условима

Данас се Златарски сир производи на пољопривредним газдинствима у регистрованим млекарама које морају бити пројектоване и дизајниране тако да задовоље основне хигијенско санитарне услове производње намирница анималног порекла. Већина произвођача производи сир за властите потребе, а због немогућности да задовоље услове регистрације опредељују се за продају млека млекарама. Постоје произвођачи који и поред чињенице да нису регистровани производе сир и стављају га у промет. Углавном то чине кроз „сиве канале“, што има за последицу оставаривање ниске цене производа и формирање нелојалне конкуренције.

Поред проблема који се односе на услове уређења објеката постоји и велики јаз између традиционалног поступка производње који подразумева производњу сира од непастеризованог млека и савремених схватања безбедности производа која подразумевају обавезну термичку обраду.

И поред свих наведених проблема, „бели господар“ осваја потрошаче својим шармом, уносећи на трпезу прелепе пашњаке Златара преточене у танке кришке ужитка које справљају веште руке планинки.

За производњу Златарског сира користи се сирово пуномасно кравље млеко здравих грла са подручја Златара. Мужа се обавља машински или ручно, а процесу муже претходи припрема вимена која се састоји од прања и дезинфекције.      

Филтрирање

Сирово мелеко се одмах након муже грубо филтрира кроз платнену тканину и сипа у одговарајуће пластичне или емајлиране посуде.

Подсиравање

Након процеса филтрирања у млеко се додаје вештачко сирило у количини од око 1.5-2 мл/л уз мешање како би се постигла хомогензација. Температура млека које се подсирава креће се у распону од  29-35°C, процес подсиравања траје најмање 2 сата.

Обрада груша

Формиран груш ( жетица) се након сат времена реже унакрсно и оставља да стоји пола сата до сат времена да би се издвојила сурутка.

Цеђење груша

Када се издвоји сурукта груш се пребацује у платнене крпе ( грудњаче) и притеже; кад се притегну  грудњаче се притисну дрвеним кругом или каменом и оставе да стоје 4-5 сати како би се издвојила сурутка. 

Пресовање груде

Пресовање је операција која омогућује коначно обликовање сира. Маса груша није чврста тако да се у грудњачама дефинише дебљина кришке. Дебљина груша у грудњачама је око 5 цм, а процесом пресовања се своди на 2 цм. 

Сечeње груде

Након завршеног процеса пресовања сечење груде врши се ножем, на правилне кришке димензија 10 -12 цм x 10 -12 цм или кружне исечке димензија.

Слагање и сољење

Кришке сира се слажу у пластичну или дрвену амбалажу тако што се прво посоли дно посуде након чега се смењују ред сира ред соли, количина соли која се користи је искуствена.

Након слагања сира до врха,  на врх се ставља дрвени круг и камен да сир оптерети  (притегне) или само поклопац ако се ради о пластичној кантици. Овако припремљен сир се оставља да зри. Кришке морају бити потопљене у сурутку и не сме се дозволити да испливају на површину.

Зрење сира

У првим данима процес зрења се одвија у температурним условима од 20 до 25  ̊С просторије,   потом се сир премешта у хладније просторије. Уколико се уочи појава слегања сира након 2-3 дана врши се одливање сурутке, потом допуна суда сиром и сурутком. Зрење сира траје  најмање 30  дана.